Елена Мачульская 
Грибятница, икряник, верещага, наливные калачи, увар… Эти блюда до сих пор готовят в сибирских деревнях, но для современного городского жителя они – настоящая экзотика.
Однако на гастрофестивале «ВКУСлетье» в поселке Большеречье Омской области приобщиться к чалдонской кухне могли все желающие. В этом году он впервые вошел в программу пятого, юбилейного фестиваля сибирской культуры «Слетье».
И случилось удивительное: на центральной улице Большеречья встретились кухня народная и кухня профессиональная. На одной стороне – палатки, где нарядные сибирячки предлагают традиционные блюда, которые испокон веков готовили в деревнях. А напротив дымит походная печка, шеф-повара из Омска и Новосибирска занимаются приготовлением яств по записанным в экспедициях рецептам. Можно попробовать и сравнить. На дегустацию выстраиваются длиннющие очереди…
Кстати, сам фестиваль «Слетье» начался именно с презентации чалдонской кухни (чалдонами называли себя сибирские старожилы. – Прим. ред.). Ведь ее вполне можно назвать уникальным культурным явлением, которому, к сожалению, очень долго не уделяли должного внимания. Но все изменилось в прошлом году благодаря гранту Президентского фонда культурных инициатив.
«Мы вместе с шеф-поварами съездили в гастроэкспедиции по Омской области, обработали собранные рецепты и выпустили сборник под названием «Чалдонская кухня». До этого мы издавали просто брошюру с экспедиционными записями рецептов. А теперь уже шеф-повар ресторана «Осип Терлеев» Олег Мамонтов каждый рецепт попробовал на своей кухне, выверил граммовки, выяснил, при какой температуре нужно готовить то или иное кушанье, придумал, как их можно подать красиво и современно. Часть этих блюд уже вошла в меню омских ресторанов», – говорит руководитель Центра нематериального этнокультурного достояния и креативных индустрий Государственного центра народного творчества Виктория Багринцева.
На этом фестивале случилось воистину историческое для Сибири событие: шеф-повара сообщили о создании Ассоциации чалдонской кухни.
Сочетание несочетаемого, или Чалдонская тюря
В чалдонской кухне много необычного. Ну вот, к примеру: общеизвестно, что холодец – блюдо зимнее, а тюря на квасе с редькой – летнее. Но чалдоны взяли и объединили их. Где-то это блюдо называют «тюря», в Большеречье – «холодец с хреном», в селе Маяк Оконешниковского района – «похлебка»…
«Когда мы в первый раз были в гостях у Сергея Устиновича в селе Маяк, он решил угостить нас вот такой похлебкой. Мы поначалу даже пробовать не хотели, ведь холодец с квасом – это что-то очень непривычное. Добавили горчицу и сметану, попробовали – интересно. На следующий день приехали в село Крестики и нам ровно такое же блюдо подают, только название у него другое – «тюря», – рассказывает Виктория Багринцева.
Оказывается, это блюдо у сибиряков «записано» буквально на генетическом уровне. Когда вице-президент Российской ассоциации шеф-поваров и шеф-кондитеров шеф-повар из Новосибирска Юлия Литвиненко вместе с коллегами представляла свадебную кухню сибирских старожилов в Москве на ВДНХ, на дегустацию они решили подать тот самый холодец с квасом. «Народу много, вокруг шум, смех. Вдруг из толпы женщина выходит, идет прямо на меня, плачет и говорит: «Я вспомнила!» Я даже испугалась поначалу. А она объясняет: «Я когда его попробовала, у меня каждая клеточка затрепетала – я уже пятнадцать лет в Москве живу, но родом из Омской области!» – вспоминает Юлия Олеговна.
Мы с ней беседуем у ворот «Старины Сибирской», и тут к нам неожиданно присоединяется сотрудница этого музея-заповедника и рассказывает, как ее бабушка готовила такую же тюрю только на капустном рассоле. «Она холодец заливала рассолом, туда редьку сочили, сметану добавляли. Ели с отварной картошкой вприкуску. Когда мы тюрю ели, бабушка всегда говорила: «Есть – с панами, спать – со свиньями», потому что она полькой была. Ее семью перед войной выслали из Белоруссии в Омскую область, в Артын. За межу: соседка претендовала на какую-то часть их земли и написала донос».
Большеуковские деликатесы
Село Большие Уки находится на севере Омской области, среди лесов и болот. Добраться туда очень непросто, потому и не случалось, но на фестивале мне наконец удалось пообщаться с жителями этого села. В палатке Большеуковского района очень людно, а сибирская кухня представлена во всем своем разнообразии.
«Пробовали вот такой кисель? Нет? Сейчас попробуете». – Радушная хозяйка протягивает мне пластиковый кювет, в котором находится нечто похожее на манную кашу, только немного другого оттенка. Сверху она кладет сметану, смешанную с сахаром: «Это кислый кисель. Он так и подавался».
Едят этот кисель ложкой. Необычное блюдо оказывается освежающим, с легкой кислинкой и удивительно сытным. «Это в старину ели кисель такой. Когда заводили тесто на хлеб, оставляли чуть-чуть, заливали его водой, и оно кисло немножко. Как только тесто упадет на дно, воду сливаешь, остается такая масса. Вот эту массу и заваривали кипятком. Кисель получался очень сытный, полезный и вкусный», – рассказывает жительница Больших Уков Любовь Ивановна Кащеева.
С учетом того, что позавтракать я не успела, такое угощение оказывается очень к месту. Поражаешься мудрости наших предков: это идеальное летнее блюдо делается фактически из ничего.
На накрытых вышитыми скатертями столах расставлены кушанья, в которых городскому жителю сориентироваться непросто. С виду вроде бы запеканка. Но из чего? «Это икряник. Свежая икра карася, молоко коровье, свиной жир топленый. Все смешать и запечь, – поясняют мне гостеприимные хозяева. – Попробуйте! Берите кусочек, который на вас поглядит». А «глядит» на меня кусочек с краю. Пробую с осторожностью. На вкус он вообще непохож ни на одно из привычных блюд.
«У нас мама очень часто икряник делает, – улыбается девушка в чалдонском наряде. – Вот рыбу поймают мужчины на рыбалке, мама сварит уху, икра остается – и мама делает икряник». Получается, в Больших Уках это самое обыкновенное блюдо. Причем рецепт, опять же, прост в своей гениальности.
Но, конечно, главная гастрономическая фишка Больших Уков – шаньги. И с самыми разными начинками: с морковью, картошкой, со свеклой, с луком… Все виды начинок хорошо сдобрены густой сметаной. Обычно такие шаньги еще сверху поливали растопленным сливочным маслом. В общем, еда очень питательная и подходящая для суровых сибирских условий. Шаньги, которые лежат здесь на блюде, заведующая Центром русской традиционной культуры Большеуковского района Марина Ярова пекла ночью перед фестивалем.
А рядом благоухает румяный курник. Так во многих чалдонских селах называют закрытые пироги с любой начинкой. Но в Больших Уках курник – это обязательно пирог с квашеной капустой и салом. С этим удивительным блюдом соседствует большой рыбный пирог. Марина Геннадиевна поднимает крышку из теста, а там два цельных запеченных карася! «У нас бытовало это блюдо как обрядовое, его готовили, когда в семье рождался сын», – объясняет Ярова.
Щучьи котлеты и пирожки со щавелем
«У нас рыбы много. Ребятишками надевали маечку, заходили в воду, подхватывали вот так подол, шли, и рыба сама туда заплывала. Вот такие времена были», – рассказывает женщина у палатки Крутинского района. Впечатлившись, шучу: «То есть у вас рыба буквально пешком ходит?» – «Нет, только в озере плавает», – улыбается моя собеседница.
Крутинский район – край озерный. Неудивительно, что местные жители готовили много рыбных блюд. Курник с рыбой (точно такой же, как рыбный пирог у соседей), щучьи котлеты…
«Щучьи котлеты готовятся, понятное дело, из щуки. Рыба чистится, кожа убирается, мясо перекручивается, добавляется лук, сало несоленое, мучка, яйцо. И делаются котлетки, жарятся так же, как обычные», – рассказывает заведующая центром традиционной культуры «Русский уклад» Ирина Каракчеева.
Рыбные котлеты с салом? Неожиданно… «У щуки мясо жесткое, а вот добавишь в фарш сало, и она станет пожирнее», – тут же объясняют мне.
А на сладкое – пирожки со щавелем.
«Это сезонное блюдо раньше было, потому что не было у нас в огородах щавеля. Ребятишки по весне бегали в лес, собирали щавель, приносили домой. Бабушка его вымоет, обсушит на полотенчике, нарежет, заведет тесто. Если нет никакого поста, то заводилось тесто на молоке и с яйцами. А я вчера заводила постное тесто, то есть там яиц вообще нет, – продолжает свой рассказ Ирина Геннадьевна. – Раскатываешь тесто, кладешь щавель, сверху щепотку сахара, залепляешь и печешь. Угощайтесь!»
Не пирожок – объедение!
Наливные калачи
Про наливные яблочки все слышали и в сказках читали. Но, оказывается, есть и наливные калачи – явление тоже совершенно чудесное.
На большом блюде лежат румяные колобки или булочки. Но не верь глазам своим – это знаменитые наливные калачи, или калачи на блюдцах! Их печет в русской печи по особому рецепту Екатерина Тимофеевна Ильина из села Строкино Колосовского района.
В старину в селах на севере Омской области такие калачи подавались на праздничный стол. В селе Семеновка Знаменского района даже жила женщина, которой заказывали эти калачи на свадьбу. Почему только ей? Потому что бытовала примета: если калачи опадут, если они не получатся, то это сулит несчастливый брак.
Приготовление таких калачей – целое действо. Тесто вроде бы самое простое: мука, яйца, молоко, но хозяйка готовила его в полном одиночестве. «Должна быть тишина. Калачи действительно не любят, когда заслонкой бряцают, дверями стучат. Нужно, чтобы яйца были теплые, а молоко парное. Если они разной температуры – ничего не получится», – рассказывает дочь Екатерины Тимофеевны Ирина Ильина.
Потом тесто (оно должно быть чуть погуще, чем на блины) наливают в смазанные жиром глиняные блюдца (отсюда и название – «наливные»). В каждое кладут кусочек сала или масла и ставят в печь. Но и тут все непросто. «Прежде чем калачи садить, всегда сначала мучки в печь кинешь. Если она загорится сразу – значит, еще рано, а если она постепенно начнет розоветь – значит, печка готова». Такой вот народный датчик температуры.
Пекутся калачи минут пятьдесят. И за это время с тестом происходят поразительные метаморфозы. От жара оно не просто поднимается, а буквально взрывается. И получаются пустые внутри колобки. Самое интересное, что на вкус они вообще непохожи ни на какую выпечку. Это что-то невероятное.
«Сейчас в Колосовке многие калачи на блюдцах пекут. Сначала все отказывались, говорили: нет, мы не печем, а потом, как мы начали с Екатериной Тимофеевной эту тему, так, оказывается, все мастерицы в Колосовке стали», – улыбается художественный руководитель строкинского сельского Дома культуры Колосовского района Марина Жмакина.
Теперь калачи на блюдцах стали объектом нематериального этнокультурного достояния Омской области.
Кстати, профессиональным поварам освоить чалдонские кулинарные технологии оказалось непросто. «Олег Мамонтов три недели изводил продукты: у него калачи не поднимались, не снимались, не получались… А вот теперь получаются – и на блюдцах, и в силиконовых формах», – рассказывает Виктория Багринцева.
Неслучайно все-таки в селе Такмык Большереченского района такие калачи называют курабатками, а в Седельниковском районе – корабастрые калачи. Это от диалектного слова «корабаться», то есть «усердно работать». Испечь их ох как непросто…
Грибятница и «кнут»
Из грибов, которых в местных лесах с избытком, чалдоны готовили в русской печи блюдо, одновременно напоминающее и запеканку, и омлет с грибами. Такая еда в нескольких вариациях существует практически у всех сибирских старожилов. В Большеречье блюдо называется «грибовница», в селе Крестики – «грибятница», в Колосовке – вообще никак не называется, а в селе Талбакуль Колосовского района – «заливной пирог». Хотя в этом «пироге» нет никакого теста. Летом грибятницу готовили обычно со свежими груздями, а зимой – с солеными.
Разумеется, пробовать главное сибирское грибное блюдо я пошла к своим давним знакомым из села Крестики (см.: «Русский мир.ru» №3 за 2023 год, статья «В заповедном краю»). В их палатке уместился даже ткацкий станок – мастерица Ольга Серикова «кладет» новый ковер. А на столе – разнообразные блюда чалдонской кухни. Есть, кстати, икряник (здесь он называется «икряница»). Грибятницу сразу получилось опознать по внешнему виду. Интересуюсь: «А чего в грибятнице больше – грибов или яиц?» – «У кого сколько чего есть, тот столько и кладет. Не будет разницы – и так, и так вкусно», – отвечают мне.
Что могу сказать: грибятница – это что-то изумительное. А еще в Крестиках готовят щи с сушеным творогом – постные, но от мясных не отличишь. И солят арбузы.
Да, здесь я еще узнала, что завершало традиционное сибирское застолье блюдо под названием «кнут» – ягодный кисель, в данном случае малиновый.
«Это кушанье вы должны поесть и сразу уйти, второй раз за стол не должны садиться. Из-за этого блюдо и называется «кнут», – объясняет директор крестинского Дома культуры Лилия Марченко.
От картофельных блинов до кулебяки
В Седельниковском районе живут потомки белорусов, переехавших в Сибирь по Столыпинской земельной реформе. Соответственно, местная кухня с белорусским колоритом. Вот традиционное летнее блюдо холодник – вроде бы с виду окрошка, но необычная – с квашеной свеклой, которую заливали холодной водой и ставили в теплое место примерно на месяц. А готовилась такая «окрошка» на сыворотке со сметаной.
Палатка поселка Кормиловка поражает разнообразием картофельных блюд. Здесь есть даже картофельная колбаса! Кстати, в Кормиловке уже несколько лет проходит картофельный фестиваль «Эх, картошечка!».
Картофельные блины по виду от обычных не отличишь. Рецепт у них простейший. «Чашка муки, чашка картофельной каши (так называли в старину картофельное пюре. – Прим. авт.) и чашка молока. Раньше же весов на кухне не было, потому отмеряли все чашками», – поясняет Наталья Алексеева, директор кормиловского Дома культуры.
А в Горьковском районе пекут самые разные пироги. И даже многослойные кулебяки. Специалист по русской традиционной культуре Горьковского муниципального района Людмила Клевакина привезла на фестиваль кулебяку в пять слоев: «Это традиционная русская разновидность пирога. Украшали ее по-разному, но она всегда овальной формы и многослойная. Начинка прослаивается блинами. У меня здесь пшено напаренное, капуста, яйцо, рубленное с маслом сливочным, и лук репчатый». Одним словом, вкуснотища!
«Кудрявый» суп и верещага
Еще одно традиционное сибирское блюдо – «кудрявый» суп – приготовили прямо у меня на глазах профессиональные повара. Причем в огромной кастрюле, то есть в масштабах, близких к промышленным. «Это суп из щавеля и крапивы. Водичка закипела – добавили картофель, подвариваем. Убавляем огонь. Сначала у нас идет крапива, потом – щавель. Щавель еще цвет дает, поэтому суп темный такой становится. А в самом конце добавили яйцо, взболтали и выключили», – рассказывает шеф-повар из Омска Станислав Керн, только что завершивший приготовление этого блюда.
Станислав признается, что погружение в традицию дает ему очень многое. «Все повара – они, наверное, как художники. Мы можем вдруг проснуться с каким-то новым блюдом, когда придет вдохновение. И вот эти поездки, общение с носителями местных кулинарных традиций, освоение рецептов традиционных блюд – очень вдохновляют».
А на следующий день на поляне за рекой Большой на сковороде диаметром полтора метра профессиональные кулинары жарили верещагу – традиционную сибирскую яичницу на сале. Так она называется, потому что сало при готовке аппетитно скворчит – «верещит». В этот раз приготовили две сковороды. А в будущем году планируют использовать уже три – чтобы точно хватило всем гостям и участникам Больших сибирских хороводов.
Главный секрет чалдонской кухни
«Сейчас наступил золотой век чалдонской кухни», – констатирует Юлия Литвиненко. Традиционной едой сибирских старожилов сегодня интересуются очень многие, и не только в Сибири.
Шеф-повар Олег Мамонтов уже рассказывал про чалдонскую кухню в Макеевке (Донецкая Народная Республика), где проводил мастер-класс. После нынешнего фестиваля Олег Евгеньевич отправился с той же миссией в Курган и Тюмень. А на конец августа у него уже запланирован чалдонский ужин в одном из петербургских ресторанов.
В чем же секрет такого ошеломительного успеха? «Чалдоны не оканчивали каких-то поварских учебных заведений, они не были технологами общепита, но в чалдонских блюдах присутствуют удивительные, универсальные сочетания продуктов. Один университет уже заинтересовался чалдонской кухней с точки зрения нутрициологии. Польза этих отшлифованных веками в суровых сибирских условиях рецептов очевидна. Это опыт многих поколений. Чалдонская кухня – живая, настоящая, от земли. За ней – будущее», – считает Юлия Литвиненко.
