Elena Machulskaya 
Gribiatnitsa, ikrianik, vereshchaga, kalatchi nalisnye, uvar… Ces plats sont encore préparés dans les villages sibériens, mais pour l’habitant des villes d’aujourd’hui, ils relèvent d’un véritable exotisme.
Photos : Igor Smirnov
Pourtant, lors du festival gastronomique « VKOUSLETIE » — un jeu de mots formé à partir des mots russes « vkous » (le goût) et de « sletie » (le rassemblement, la rencontre) — dans le village de Bolcheretchié, dans la région d’Omsk, tous ceux qui le souhaitaient ont pu découvrir la cuisine tchaldone dans le village de Bolcheretchié, dans la région d’Omsk, tous ceux qui le souhaitaient ont pu découvrir la cuisine tchaldone. Cette année, l’événement a été intégré pour la première fois au programme du cinquième festival anniversaire de la culture sibérienne « SLETIE ».
Et ce fut une véritable surprise : dans la rue principale de Bolcheretchié, la cuisine populaire et la cuisine professionnelle se sont rencontrées. D’un côté, des tentes où des Sibériennes en costume traditionnel proposent des plats typiques, préparés depuis des temps immémoriaux dans les villages. De l’autre, un fourneau de campagne fume : des chefs cuisiniers d’Omsk et de Novossibirsk s’affairent à préparer des mets d’après des recettes recueillies lors d’expéditions. On peut goûter et comparer. De longues files d’attente se forment pour la dégustation…
D’ailleurs, le festival « SLETIE » lui-même a débuté par la présentation de la cuisine tchaldone (les Tchaldones étaient le nom que se donnaient les premiers habitants de Sibérie. – NDLR). Car on peut sans conteste la qualifier de phénomène culturel unique auquel, malheureusement, on n’a pas accordé l’attention qu’il mérite pendant très longtemps. Mais tout a changé l’année dernière grâce à une subvention du Fonds présidentiel pour les initiatives culturelles.
« Nous sommes partis en expédition gastronomique avec des chefs dans la région d’Omsk, nous avons traité les recettes collectées et publié un recueil intitulé « Cuisine tchaldone ». Auparavant, nous éditions simplement une brochure avec des notes de recettes prises sur le terrain. Cette fois-ci, Oleg Mamontov, chef du restaurant « Osip Terleïev », a testé chaque recette dans sa cuisine, vérifié les grammages, déterminé la température de cuisson idéale pour chaque plat, et imaginé comment les présenter de manière élégante et moderne. Certains de ces plats figurent désormais à la carte des restaurants d’Omsk », explique Viktoria Bagrintseva, directrice du Centre du patrimoine ethnoculturel immatériel et des industries créatives du Centre d’État d’art populaire.
Lors de ce festival, un événement véritablement historique pour la Sibérie s’est produit : les chefs ont annoncé la création de l’Association de la cuisine tchaldone.
L’alliance des contraires, ou la tiourià tchaldone
La cuisine tchaldone regorge de choses inhabituelles. Par exemple, tout le monde sait que le kholodiets (aspic) est un plat d’hiver, et que la tiourià au kvass avec du radis est un plat d’été. Mais les Tchaldones ont décidé de les marier. Quelque part, ce plat s’appelle « tiourià », à Bolcheretchié – « kholodiets au raifort », dans le village de Maïak, dans le district d’Okonéchnikovo – « pokhliobka » (soupe épaisse)…
« Lorsque nous nous sommes rendus pour la première fois chez Sergueï Oustinovitch dans le village de Maïak, il a voulu nous offrir cette pokhliobka. Au début, nous ne voulions même pas y goûter, car le kholodiets avec du kvass – c’est quelque chose de très inhabituel. Nous avons ajouté de la moutarde et de la crème fraîche, nous avons goûté – c’était intéressant. Le lendemain, nous sommes arrivés au village de Krestiki et on nous a servi exactement le même plat, mais avec un nom différent – « tiourià » », raconte Viktoria Bagrintseva.
Il s’avère que ce plat est littéralement « inscrit » dans les gènes des Sibériens. Lorsque la vice-présidente de l’Association russe des chefs cuisiniers et des pâtissiers, la chef de Novossibirsk Ioulia Litvinenko, a présenté avec ses collègues la cuisine nuptiale des anciens habitants de Sibérie à Moscou, au VDNKh (Centre d’exposition de Moscou), ils ont décidé de servir ce fameux kholodiets au kvass pour la dégustation. « Il y avait beaucoup de monde, du bruit, des rires autour. Soudain, une femme sort de la foule, s’approche de moi, pleure et dit : « Je me suis souvenue ! » J’ai même eu peur au début. Et elle m’explique : « Quand j’y ai goûté, chaque cellule de mon corps a frémi – je vis à Moscou depuis quinze ans, mais je suis originaire de la région d’Omsk ! » » – se souvient Ioulia Olegovna.
Nous discutons avec elle devant la porte du musée-réserve « Starina Sibirskaïa » (l’Antiquité sibérienne), quand soudain une employée de ce musée se joint à nous et raconte comment sa grand-mère préparait la même tiourià, mais avec de la saumure de choucroute. « Elle versait la saumure sur le kholodiets, y ajoutait du radis râpé et de la crème fraîche. On le mangeait en accompagnement de pommes de terre bouillies. Quand on mangeait la tiourià, grand-mère disait toujours : « Manger – avec les seigneurs, dormir – avec les cochons », parce qu’elle était Polonaise. Sa famille avait été déportée avant la guerre de Biélorussie dans la région d’Omsk, à Artyn. À cause d’une dispute de voisinage : une voisine convoitait une partie de leurs terres et a rédigé une dénonciation. »
Les délices de Bolchie Ouki
Le village de Bolchie Ouki est situé au nord de la région d’Omsk, au milieu des forêts et des marécages. Il est très difficile d’y accéder, c’est pourquoi je n’avais jamais eu l’occasion d’y aller, mais lors du festival, j’ai enfin pu échanger avec les habitants de ce village. Dans la tente du district de Bolchie Ouki, il y avait beaucoup de monde, et la cuisine sibérienne y était présentée dans toute sa diversité.
« Avez-vous déjà goûté une kissel comme celle-ci ? Non ? Goûtez maintenant. » – Une hôtesse chaleureuse me tend un pot en plastique contenant quelque chose qui ressemble à de la semoule, mais avec une teinte légèrement différente. Elle dépose par-dessus de la crème fraîche mélangée à du sucre : « C’est une kissel acide. On la servait ainsi. »
Cette kissel se mange à la cuillère. Le plat insolite s’avère rafraîchissant, avec une légère acidité et étonnamment nourrissant. « Autrefois, on mangeait cette kissel. Quand on préparait la pâte à pain, on en laissait un peu, on la remplissait d’eau, et elle fermentait légèrement. Dès que la pâte tombait au fond, on versait l’eau, et il restait une masse. On versait alors de l’eau bouillante sur cette masse. La kissel était très nourrissante, saine et savoureuse », raconte Lioubov Ivanovna Kachtcheïeva, habitante de Bolchie Ouki.
Comme je n’avais pas eu le temps de prendre mon petit-déjeuner, cette offrande tombe à point nommé. On est frappé par la sagesse de nos ancêtres : ce plat estival idéal est préparé pratiquement à partir de rien.
Sur les tables recouvertes de nappes brodées sont disposés des mets dans lesquels un citadin aurait du mal à s’y retrouver. À première vue, on dirait une sorte de gratín. Mais à base de quoi ? « C’est de l’ikrianik. De la fraîche d’carassin, du lait de vache, de la graisse de porc fondue. On mélange tout et on fait cuire au four, m’expliquent les hôtes accueillants. – Goûtez ! Prenez le morceau qui vous regarde. » Et c’est le morceau sur le bord qui me « regarde ». Je goûte avec précaution. Le goût ne ressemble à aucun de plats habituels.
« Ma mère prépare très souvent l’ikrianik, – sourit une jeune fille en costume tchaldone. – Les hommes attrapent du poisson à la pêche, maman fait une soupe de poisson, il reste du fraî – et maman prépare l’ikrianik. » Il s’avère qu’à Bolchie Ouki, c’est un plat tout à fait ordinaire. Et là encore, la recette est d’une simplicité géniale.
Mais bien sûr, la spécialité gastronomique phare de Bolchie Ouki, ce sont les changui (petits pains ouverts garnis, typiques de la cuisine russe du Nord). Et avec toutes sortes de garnitures : carottes, pommes de terre, betteraves, oignons… Toutes les garnitures sont généreusement assaisonnées de crème fraîche épaisse. En général, ces changui étaient encore arrosées de beurre fondu par-dessus. Bref, une nourriture très consistante et adaptée aux rudes conditions sibériennes. Les changui qui se trouvent ici sur le plat, la directrice du Centre de la culture traditionnelle russe du district de Bolchie Ouki, Marina Iarova, les a cuits la nuit précédant le festival.
Et à côté, un kournik (tourte russe) bien doré embaume. Dans de nombreux villages tchaldones, on appelle ainsi des tourtes fermées avec n’importe quelle garniture. Mais à Bolchie Ouki, le kournik est obligatoirement une tourte à la choucroute et au lard. À côté de ce plat étonnant se trouve une grande tourte au poisson. Marina Guennadievna soulève le couvercle en pâte, et à l’intérieur, deux carassins entiers cuits au four ! « Chez nous, ce plat était rituel, on le préparait lorsqu’un fils naissait dans la famille », explique Iarova.
Côtelettes de brochet et chaussons à l’oseille
« Nous avons beaucoup de poisson. Quand nous étions enfants, on enfilait un maillot de corps, on entrait dans l’eau, on soulevait le bas comme ça, on avançait, et le poisson nageait tout seul dedans. C’étaient des temps comme ça », raconte une femme au stand du district de Kroutinka. Impressionné, je plaisante : « Alors chez vous, le poisson marche littéralement ? » – « Non, il nage seulement dans le lac », sourit mon interlocutrice.
Le district de Kroutinka est une région de lacs. Il n’est donc pas étonnant que les habitants y préparent de nombreux plats de poisson. Le kournik au poisson (exactement comme la tourte au poisson chez les voisins), les côtelettes de brochet…
« Les côtelettes de brochet se préparent, bien entendu, à partir de brochet. On nettoie le poisson, on enlève la peau, on hache la chair, on ajoute de l’oignon, du lard non salé, de la farine, un œuf. Et on façonne les côtelettes, on les fait frire comme des côtelettes ordinaires », raconte Irina Karaktcheïeva, directrice du centre de culture traditionnelle « L’ordre russe ».
Des côtelettes de poisson avec du lard ? Inattendu… « La chair du brochet est ferme, mais si on ajoute du lard à la farce, elle devient plus grasse », m’explique-t-on aussitôt.
Et pour le dessert – des chaussons à l’oseille.
« C’était un plat de saison, parce que nous n’avions pas d’oseille dans les potagers. Au printemps, les enfants couraient dans la forêt, cueillaient l’oseille et la rapportaient à la maison. Grand-mère la lavait, la séchait sur une serviette, la coupait, préparait la pâte. S’il n’y avait pas de jeûne, la pâte était faite avec du lait et des œufs. Mais moi, hier, j’ai préparé une pâte maigre, c’est-à-dire sans œufs du tout, – poursuit Irina Guennadievna. – On étale la pâte, on met l’oseille, une pincée de sucre
par-dessus, on referme et on enfourne. Servez-vous ! »
Ce n’est pas un chausson, c’est un délice !
Les kalatchi nalivnye
Tout le monde a entendu parler des « pommes nalivnye » dans les contes de fées. Mais il s’avère qu’il existe aussi des kalatchi nalivnye – un phénomène tout aussi merveilleux.
Sur un grand plat reposent des boules ou des petits pains bien dorés. Mais ne vous fiez pas à vos yeux – ce sont les fameux kalatchi nalivnye, ou kalatchi sur soucoupes ! Ekaterina Timofeïevna Ilina, du village de Strokino dans le district de Kolossovka, les cuit dans un four russe selon une recette particulière.
Autrefois, dans les villages du nord de la région d’Omsk, ces kalatchi étaient servis sur la table des fêtes. Dans le village de Semionovka, dans le district de Znamenski, vivait même une femme à qui l’on commandait ces kalatchi pour les mariages. Pourquoi uniquement elle ? Parce qu’il existait une croyance : si les kalatchi retombent, s’ils ne réussissent pas, cela annonce un mariage malheureux.
La préparation de ces kalatchi est tout un rituel. La pâte semble des plus simples : farine, œufs, lait, mais la maîtresse de maison la préparait en parfait isolement. « Il doit faire silence. Les kalatchi n’aiment vraiment pas qu’on fasse du bruit avec la pelle à pain, qu’on claque les portes. Il faut que les œufs soient tièdes et le lait frais (directement de la vache). S’ils sont de températures différentes, rien ne fonctionnera », raconte Irina Ilina, la fille d’Ekaterina Timofeïevna.
Ensuite, on verse la pâte (qui doit être un peu plus épaisse que pour les crêpes) dans des soucoupes en argile graissées (d’où le nom « nalivnye » – versées). On met un petit morceau de saindoux ou de beurre dans chacune et on les place au four. Mais là encore, rien n’est simple. « Avant d’enfourner les kalatchi, on jette toujours un peu de farine dans le four. Si elle s’enflamme immédiatement, c’est qu’il est encore trop tôt ; mais si elle commence à rosir doucement, alors le four est prêt ». Un véritable thermomètre populaire.
Les kalatchi cuisent environ cinquante minutes. Et pendant ce temps, la pâte subit des métamorphoses étonnantes. Sous l’effet de la chaleur, elle ne se contente pas de lever, elle explose littéralement. Et on obtient des boules creuses à l’intérieur. Le plus surprenant, c’est qu’en bouche, elles ne ressemblent à aucune autre pâtisserie. C’est quelque chose d’incroyable.
« Aujourd’hui, à Kolossovka, beaucoup de gens préparent les kalatchi sur soucoupes. Au début, tout le monde refusait, disait : non, nous n’en faisons pas, mais ensuite, quand nous avons commencé à aborder le sujet avec Ekaterina Timofeïevna, il s’est avéré que toutes les artisanes de Kolossovka s’y sont mises », sourit Marina Jmakina, directrice artistique de la Maison de la culture du village de Strokino, district de Kolossovka.
Désormais, les kalatchi sur soucoupes sont devenus un objet du patrimoine ethnoculturel immatériel de la région d’Omsk.
D’ailleurs, pour les chefs professionnels, maîtriser les techniques culinaires tchaldones s’est avéré difficile. « Oleg Mamontov a gâché des ingrédients pendant trois semaines : ses kalatchi ne levaient pas, ne se décollaient pas, ne réussissaient pas… Mais maintenant ils réussissent – aussi bien sur soucoupes que dans des moules en silicone », raconte Viktoria Bagrintseva.
Ce n’est pas un hasard si, dans le village de Takmyk, dans le district de Bolcheretchié, on appelle ces kalatchi kourabatki, et dans le district de Sedelnikovo – korabastrye kalatchi. Cela vient du mot dialectal « korabatsia », qui signifie « travailler avec acharnement ». Les cuire n’est vraiment pas une mince affaire…
La gribiatnitsa et le « knout »
À partir des champignons, qui abondent dans les forêts locales, les Tchaldones préparaient dans le four russe un plat qui rappelle à la fois un gratin et une omelette aux champignons. Ce mets, sous différentes variantes, existe chez presque tous les anciens habitants de Sibérie. À Bolcheretchié, on l’appelle « gribovnitsa », dans le village de Krestiki – « gribiatnitsa », à Kolossovka il n’a pas de nom du tout, et dans le village de Talbakoul, district de Kolossovka – « tarte en gelée ». Bien qu’il n’y ait pas de pâte dans cette « tarte ». En été, la gribiatnitsa se préparait généralement avec des lactaires frais, et en hiver – avec des lactaires salés.
Bien sûr, pour goûter le principal plat sibérien aux champignons, je suis allée chez mes vieilles connaissances du village de Krestiki. Dans leur tente, il y avait même place pour un métier à tisser – l’artisane Olga Serikova est en train de « poser » un nouveau tapis. Et sur la table – une variété de plats de la cuisine tchaldone. Il y a aussi, d’ailleurs, de l’ikrianik (ici on l’appelle « ikrianitsa »). J’ai tout de suite reconnu la gribiatnitsa à son apparence. Je demande : « Qu’est-ce qui domine dans la gribiatnitsa – les champignons ou les œufs ? » – « Celui qui a quoi en quantité, il met ce qu’il a. Il n’y aura pas de différence – c’est bon dans les deux cas », me
répond-on.
Que puis-je dire : la gribiatnitsa est quelque chose d’extraordinaire. Et à Krestiki, on prépare aussi une soupe aux choux avec du fromage cottage séché – maigre, mais impossible à distinguer d’une soupe à la viande. Et ils font mariner des pastèques.
Oui, c’est ici que j’ai aussi appris que le repas traditionnel sibérien se terminait par un plat appelé « knout » – une gelée de baies, ici à la framboise.
« Vous devez manger ce mets et partir immédiatement, vous ne devez pas vous rasseoir à table. C’est pour cela que le plat s’appelle « knout » », explique Lilia Martchenko, directrice de la Maison de la culture de Krestiki.
Des galettes de pommes de terre à la koulebiaka
Dans le district de Sedelnikovo vivent les descendants de Biélorusses venus en Sibérie lors de la réforme agraire de Stolypine. La cuisine locale porte donc des couleurs biélorusses. Voici le plat d’été traditionnel – le kholodnik : à première vue, une okrochka, mais inhabituelle – à la betterave fermentée, qu’on remplissait d’eau froide et qu’on laissait dans un endroit tiède pendant environ un mois. Et cette « okrochka » se préparait avec du petit-lait et de la crème fraîche.
La tente du village de Kormilovka impressionne par la diversité de ses plats à base de pommes de terre. Il y a même une saucisse de pommes de terre ! D’ailleurs, à Kormilovka, le festival de la pomme de terre « Eh, pomme de terre ! » a lieu depuis plusieurs années.
Les galettes de pommes de terre, à première vue, ne se distinguent pas des galettes ordinaires. Leur recette est des plus simples. « Une tasse de farine, une tasse de bouillie de pommes de terre (c’est ainsi qu’on appelait autrefois la purée de pommes de terre. – NDLR) et une tasse de lait. Autrefois, il n’y avait pas de balances dans les cuisines, on mesurait donc tout avec des tasses », explique Natalia Alekseïeva, directrice de la Maison de la culture de Kormilovka.
Et dans le district de Gorki, on cuit toutes sortes de tartes. Et même des koulebiakas à plusieurs couches. Lioudmila Klevakina, spécialiste de la culture traditionnelle russe du district municipal de Gorki, a apporté au festival une koulebiaka à cinq couches : « C’est une variété traditionnelle russe de tarte. On la décorait de différentes façons, mais elle a toujours une forme ovale et est à plusieurs couches. La garniture est séparée par des crêpes. J’ai ici du millet cuit à la vapeur, du chou, de l’œuf haché avec du beurre, et de l’oignon. » En un mot, un délice !
La soupe « bouclée » et la vereshchaga
Un autre plat traditionnel sibérien – la soupe « bouclée » – a été préparé sous mes yeux par des chefs professionnels. Et dans une immense marmite, c’est-à-dire dans des proportions presque industrielles. « C’est une soupe à l’oseille et à l’ortie. L’eau a bouilli – on a ajouté les pommes de terre, on laisse cuire. On baisse le feu. D’abord on met l’ortie, puis l’oseille. L’oseille donne aussi de la couleur, c’est pourquoi la soupe devient si sombre. Et à la toute fin, on a ajouté un œuf battu et on a éteint », raconte le chef d’Omsk Stanislav Kern, qui venait de terminer la préparation de ce plat.
Stanislav avoue que cette immersion dans la tradition lui apporte énormément. « Tous les cuisiniers sont probablement comme des artistes. Nous pouvons nous réveiller avec un nouveau plat lorsque l’inspiration vient. Et ces voyages, ces échanges avec les gardiens des traditions culinaires locales, l’apprentissage des recettes traditionnelles – tout cela est très inspirant. »
Et le lendemain, sur une clairière au-delà de la rivière Bolchoï, sur une poêle d’un mètre et demi de diamètre, les cuisiniers professionnels faisaient frire de la vereshchaga – l’omelette sibérienne traditionnelle au saindoux. Elle porte ce nom parce que le saindoux, en cuisant, grésille de façon appétissante – il « vereshchit » (crépite). Cette fois, deux poêles ont été préparées. Et l’année prochaine, ils prévoient d’en utiliser trois – pour que tout le monde, invités et participants aux Grandes Rondes sibériennes, en ait assez.
Le secret de la cuisine tchaldone
« Nous vivons actuellement l’âge d’or de la cuisine tchaldone », constate Ioulia Litvinenko. La cuisine traditionnelle des anciens habitants de Sibérie suscite aujourd’hui un vif intérêt, et pas seulement en Sibérie.
Le chef Oleg Mamontov a déjà présenté la cuisine tchaldone à Makeïevka (République populaire de Donetsk), où il a donné un cours de maître. Après le festival actuel, Oleg Evguenievitch est parti avec la même mission à Kourgan et Tioumen. Et pour la fin août, il a déjà prévu un dîner tchaldone dans un restaurant de Saint-Pétersbourg.
Quel est donc le secret de ce succès fracassant ? « Les Tchaldones n’ont jamais fréquenté d’écoles culinaires, ils n’étaient pas des technologues de la restauration collective, mais dans leurs plats, on trouve des combinaisons de produits étonnantes et universelles. Une université s’est déjà intéressée à la cuisine tchaldone du point de vue de la nutrithérapie. Les bienfaits de ces recettes, affinées au fil des siècles dans les conditions difficiles de la Sibérie, sont évidents. C’est l’expérience de nombreuses générations. La cuisine tchaldone est vivante, authentique, ancrée dans la terre. L’avenir lui appartient », estime Ioulia Litvinenko.
Traduction de Catherine Tsareva
